Backfisch-Happen selber machen – knusprig wie vom Fischmarkt
Außen goldbraun und unglaublich knusprig, innen zarter und saftiger Kabeljau – genau so muss richtig guter Backfisch schmecken! Meine Backfisch-Happen aus Episode 28 von „Heute kocht er!“ erinnern an frisch frittierten Fisch vom Fischmarkt oder aus einem richtig guten Fischimbiss. Dazu gibt es selbst gemachte Tatar-Soße und knusprige Pommes. Das perfekte Fish & Chips für zuhause!
Das Besondere an diesem Rezept ist der luftige Bierteig mit Speisestärke und einem kleinen Schuss Wodka. Diese Kombination sorgt für eine leichte, knusprige Hülle, ohne dass der Fisch innen austrocknet. Und das Beste: Die Zubereitung ist einfacher, als man vielleicht denkt.
Das Geheimnis für besonders knusprigen Backfisch
Für meine Backfisch-Happen verwende ich einen flüssigen Backteig aus Mehl, Speisestärke, Backpulver, Bier und Wodka. Jede dieser Zutaten hat eine bestimmte Funktion. Das Mehl gibt dem Teig Struktur, während die Speisestärke die Kruste leichter und knuspriger macht. Das Backpulver lockert den Teig zusätzlich auf.
Das Bier bringt nicht nur Geschmack mit, sondern unterstützt durch seine Kohlensäure auch die luftige Konsistenz. Der Wodka ist ein kleiner Trick für eine besonders knusprige Panade: Alkohol verdampft beim Frittieren schneller als Wasser und kann die Bildung einer trockenen, knusprigen Kruste unterstützen. Außerdem wird durch den geringeren Wasseranteil die Glutenentwicklung im Teig reduziert.
Wichtig ist, den Backteig nur kurz zu verrühren. Ein paar kleine Klümpchen sind überhaupt kein Problem. Wenn ihr zu lange rührt, kann die Panade eher zäh statt luftig werden. Am besten verwendet ihr kaltes Bier und verarbeitet den Teig möglichst frisch.
Welcher Fisch eignet sich am besten für Backfisch-Happen?
Ich verwende für dieses Rezept 350 g Kabeljau. Das weiße Fischfleisch ist mild im Geschmack, zart und bleibt bei der richtigen Zubereitung wunderbar saftig. Außerdem lässt es sich gut in mundgerechte Stücke schneiden und eignet sich deshalb hervorragend für kleine Backfisch-Happen.
Alternativ könnt ihr auch Seelachs, Schellfisch oder andere feste Weißfischsorten verwenden. Wichtig ist, dass der Fisch möglichst grätenfrei ist. Vor dem Panieren würze ich die Stücke mit etwas Salz und frisch abgeriebener Bio-Zitronenschale. Die Zitrone bringt eine angenehme Frische mit, die perfekt zum frittierten Fisch passt.
Backfisch richtig frittieren – Temperatur und Garzeit
Damit der Backfisch außen schön knusprig und innen saftig wird, muss das Frittieröl ausreichend heiß sein. Ideal sind ungefähr 175–180 °C. Falls ihr kein Küchenthermometer habt, könnt ihr vorsichtig einen Holzstäbchentest machen: Steigen am Holz kleine Bläschen auf, ist das Öl heiß. Mit einem Thermometer lässt sich die Temperatur allerdings deutlich zuverlässiger kontrollieren.
Die Fischstücke werden vollständig durch den Bierteig gezogen und anschließend vorsichtig ins heiße Öl gegeben. Je nach Größe benötigen die Backfisch-Happen ungefähr drei bis vier Minuten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Frittiert am besten in kleinen Portionen, damit die Öltemperatur nicht zu stark absinkt.
Nach dem Frittieren lege ich die fertigen Stücke auf ein Gitter. So kann überschüssiges Fett abtropfen und der Wasserdampf entweichen. Werden die heißen Backfisch-Happen direkt übereinandergestapelt oder abgedeckt, weicht die Kruste durch die Feuchtigkeit schneller auf.
Selbst gemachte Tatar-Soße – der perfekte Dip zum Backfisch
Zu knusprigem Backfisch gehört für mich unbedingt eine cremige Tatar-Soße. Meine Variante besteht aus Crème fraîche, Mayonnaise, fein gewürfelten Cornichons, roter Zwiebel, Schnittlauch, Zitronensaft und Senf.
Die Cornichons bringen eine angenehme Säure mit, während die rote Zwiebel und der Schnittlauch für Frische und Würze sorgen. Durch die Kombination aus Crème fraîche und Mayonnaise wird die Soße besonders cremig, ohne zu schwer zu schmecken. Am besten bereitet ihr den Dip zuerst zu und lasst ihn bis zum Servieren im Kühlschrank durchziehen.
Fish & Chips zuhause – mit Pommes aus dem Airfryer
Für eine vollständige Fish & Chips Platte serviere ich die Backfisch-Happen mit knusprigen Pommes aus der Heißluftfritteuse. Das ist besonders praktisch, weil ihr euch währenddessen vollständig auf das Frittieren des Fischs konzentrieren könnt.
Startet die Pommes am besten rechtzeitig nach Packungsangabe. Während sie im Airfryer garen, könnt ihr die Tatar-Soße zubereiten und den Bierteig anrühren. Der Fisch kommt erst kurz vor dem Servieren ins heiße Öl, damit er möglichst frisch und knusprig auf den Teller gelangt.
Kann man Backfisch auch ohne Bier zubereiten?
Ja, falls ihr kein Bier verwenden möchtet, könnt ihr es durch kaltes Sprudelwasser ersetzen. Die Kohlensäure unterstützt ebenfalls eine lockere Teigstruktur. Allerdings fehlt dann das typische, leicht malzige Aroma des Biers. Der Wodka ist für die besonders knusprige Textur gedacht und kann bei Bedarf ebenfalls weggelassen werden, wobei sich die Konsistenz der Kruste etwas verändern kann.
Mein Fazit: Knusprige Backfisch-Happen wie vom Imbiss
Diese Backfisch-Happen sind genau das Richtige, wenn ihr Lust auf richtig guten, frisch frittierten Fisch habt. Der Bierteig wird wunderbar luftig und knusprig, während der Kabeljau innen schön saftig bleibt. Zusammen mit der selbst gemachten Tatar-Soße und den Pommes entsteht ein richtig leckeres Fish & Chips Gericht für zwei Personen.
Besonders der kleine Trick mit Wodka und Speisestärke macht den Backteig für mich interessant. Probiert das Rezept unbedingt aus und serviert die Backfisch-Happen direkt nach dem Frittieren – dann schmecken sie am besten!
Häufige Fragen
Warum kommt Wodka in den Bierteig für Backfisch?
Wodka kann dabei helfen, die Kruste besonders leicht und knusprig zu machen. Alkohol verdampft beim Frittieren schneller als Wasser und trägt dazu bei, dass der Backteig rasch Feuchtigkeit verliert. Außerdem wird durch den Ersatz eines Teils der Flüssigkeit durch Alkohol die Glutenentwicklung reduziert. Das Ergebnis kann eine zartere, knusprigere Teighülle sein.
Welches Bier eignet sich am besten für Backfisch?
Ein helles Bier wie Pils oder Helles eignet sich besonders gut, da es einen milden, leicht malzigen Geschmack mitbringt. Wichtig ist, dass das Bier möglichst kalt ist. Sehr kräftige oder bittere Biersorten können den Geschmack des Backteigs deutlich beeinflussen. Alternativ funktioniert auch kaltes Sprudelwasser.
Kann ich Backfisch im Bierteig auch im Airfryer zubereiten?
Dieser flüssige Bierteig eignet sich nicht gut für die Heißluftfritteuse, da er vom Fisch herunterlaufen kann, bevor er fest wird. Für das typische Ergebnis wie vom Fischmarkt empfehle ich das Frittieren in heißem Öl. Im Airfryer ist eine klassische Panade aus Mehl, Ei und Paniermehl oder Panko besser geeignet.
Welcher Fisch eignet sich als Alternative zu Kabeljau?
Neben Kabeljau eignen sich beispielsweise Seelachs, Schellfisch oder andere feste Weißfischsorten. Wichtig ist, dass der Fisch möglichst grätenfrei ist und beim Frittieren seine Form behält. Besonders dicke Fischstücke benötigen etwas mehr Garzeit, damit sie innen vollständig durchgaren.
Wie bleiben Backfisch-Happen nach dem Frittieren knusprig?
Lasse die fertigen Backfisch-Happen auf einem Gitter abtropfen und vermeide es, sie direkt übereinanderzustapeln oder abzudecken. Dadurch kann der Wasserdampf entweichen. Achte außerdem auf eine Frittiertemperatur von ungefähr 175–180 °C und frittiere nicht zu viele Stücke gleichzeitig. Am besten schmeckt Backfisch unmittelbar nach der Zubereitung.
Backfisch Happen
Portionen: 2 · Vorbereitung: ca. 20 Min. · Kochen/Backen/Garen: ca. 15–20 Min. · Gesamtzeit: ca. 35–40 Min.
Zutaten
Für den Backfisch:
- 350 g Kabeljau
- 1 Bio-Zitrone
- 100 g Mehl
- 60 g Speisestärke
- 1 TL Backpulver
- 2 EL Wodka
- 1/2 Dose Bier (alternativ Sprudelwasser)
- etwas Salz
- Öl zum Frittieren
Für die Tatar-Soße:
- 100 g Crème fraîche
- 4 EL Mayonnaise
- 4–5 Cornichons
- 1 rote Zwiebel
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 1/2 EL Zitronensaft
- 1 TL Senf
- Als Beilage Pommes
Zubereitung
- Für den Bierteig 100 g Mehl, 60 g Speisestärke und 1 TL Backpulver in einer Schüssel vermischen. Anschließend 2 EL Wodka und eine halbe Dose möglichst kaltes Bier hinzufügen. Alternativ kann Sprudelwasser verwendet werden. Alles nur kurz und locker miteinander verrühren, bis ein flüssiger Backteig entsteht. Kleine Klümpchen sind dabei kein Problem. Den Teig nicht unnötig lange rühren, damit die Kruste später schön luftig und knusprig wird.
- Den Kabeljau bei Bedarf auf Gräten kontrollieren, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fischstücke leicht salzen. Die Bio-Zitrone gründlich waschen, etwas Schale fein abreiben und den Kabeljau damit würzen. Währenddessen ausreichend Frittieröl in einem geeigneten Topf erhitzen. Ideal ist eine Temperatur von ungefähr 175–180 °C. Die Temperatur am besten mit einem Küchenthermometer kontrollieren.
- Die vorbereiteten Kabeljaustücke einzeln vollständig durch den Bierteig ziehen, sodass sie rundherum mit Teig bedeckt sind. Anschließend vorsichtig in das heiße Frittieröl geben und portionsweise ungefähr 3–4 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Die genaue Garzeit hängt von der Größe und Dicke der Fischstücke ab. Der Fisch muss vollständig durchgegart sein. Die fertigen Backfisch-Happen mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen, damit die Kruste möglichst knusprig bleibt.
- Für die Tatar-Soße 100 g Crème fraîche und 4 EL Mayonnaise in eine Schüssel geben. Die Cornichons und die rote Zwiebel in möglichst feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Alles zusammen mit 1/2 EL Zitronensaft und 1 TL Senf zur Crème-fraîche-Mischung geben. Gründlich verrühren und nach Geschmack abschmecken. Die fertige Tatar-Soße bis zum Servieren kühl stellen.
- Nebenbei die Pommes nach Packungsangabe in der Heißluftfritteuse goldbraun und knusprig zubereiten. Die frisch frittierten Backfisch-Happen zusammen mit den heißen Pommes auf zwei Tellern anrichten. Die cremige Tatar-Soße separat in einer kleinen Schale dazu servieren. Nach Wunsch mit etwas frischem Zitronensaft beträufeln und direkt genießen.
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